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古老的釀酒工藝

作者: 發布時間:2017-06-29 瀏覽次數:623
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  商代的甲骨文中關於酒的字雖然有很多,但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對於周朝的釀酒技術,也僅能根據隻言片語加以推測。
  在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書<<養生方>>和<<雜療方>>中可看到我國迄今為止發現的釀酒工藝記載。
  其中有一例"醪利中"的製法共包括了十道工序。
  由於這是我國很早以前的一個較為完整的釀酒工藝技術文字記載,而且書中反映的事都是先秦時期的情況,故具有很高的研究價值。其大致過程如下:
  藥材→切碎→浸泡(煮)取汁→浸曲←(水)
  │  ↓
  │  混合←米飯←蒸煮←米
  └─→↓
  發酵
  ↓
  酒醪←藥材
  ↓
  好酒→繼續發酵
  ↓
  藥酒
  從上可以發現先秦時期的釀酒有如下特點:採用了兩種酒麴,酒麴先浸泡,取曲汁用於釀酒。發酵後期,在酒醪中分三次加入好酒,這就是古代所說的" 三重醇酒",即"酎酒"的特有工藝技術。

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